Zum Schärfen eines ROCKSTEAD Messers gibt es die unterschiedlichsten Ansichten. Sie reichen von „kann nur ROCKSTEAD selbst“ bis „ist nicht schwieriger als bei anderen Messern.
Drei Hürden werden immer wieder genannt:
- der ZDP-189 (ca. 67 HRC),
- der konvexe Anschliff und
- die Spiegelpolitur.
Vor fünf Jahren stand ich zum ersten Mal bei ROCKSTEAD in Osaka an der „Werkbank“ und erhielt mein erstes Training im Schärfen. Seitdem war ich vier Mal in Osaka und verbrachte dort die meiste Zeit damit, das Schärfen eines ROCKSTEAD Messers zu erlernen. Bis dahin versuchte ich mich im Schärfen auf Steinen, konnte mich jedoch nie wirklich damit anfreunden. Zum einen war mir die Vorbereitung (Wässern) immer zu aufwendig und zum anderen reichten meine Fähigkeiten im Freihand-Schärfen nicht aus, um wirklich zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen.
Also nahm ich das Angebot von ROCKSTEAD, mir das Schärfen auf deren Art beizubringen, gerne an. Jeder, der schon mit japanischen Lehrern zu tun hatte weiß, dass fast nichts im Detail erklärt wird. Es heißt einfach immer nur zuschauen, nachmachen, wieder zuschauen und wenn möglich besser machen. Bis es irgendwann tatsächlich besser wird.
Im ersten Jahr schenkte mir ein Mitarbeiter von ROCKSTEAD sein transportables Schärftool, damit ich zwischen meinen Besuchen in Osaka weiter üben konnte. Das habe ich natürlich auch getan und ohne sagen zu können, dass ich den Handwerkern dort das Wasser reichen kann, bin ich heute in soweit zufrieden, als ich meine ROCKSTEAD Messer selbst wieder auf eine recht ansehnliche Schärfe bringen kann.
Besagtes Tool, welches mir der Mitarbeiter von ROCKSTEAD damals schenkte, war das letzte einer Serie, die ROCKSTEAD vor zehn oder zwölf Jahren produziert hatte, um es Kunden zu ermöglichen, Ihre Messer selbst nachzuschärfen. Leider wurde keine weitere Serie aufgelegt und was blieb war immer wieder die Frage, wo dieses Tool noch zu bekommen sei, oder ob es etwas Vergleichbares gäbe.
Nun habe ich von der Firma „Metallbau Schwarz GmbH“ eine Kleinserie eines solchen Tools bauen lassen. Die Maße sind identisch, die damit verbundene Arbeitsweise ebenso, nur dass Fixieren des Sandpapiers haben wir vereinfacht. So entstand das „zukuri Schärfsystem Z.2“, mit dem nun jeder auf die gleiche Weise nachschärfen kann, wie ROCKSTEAD das tut.
Die größte Herausforderung besteht auch bei dieser Art des Freihand-Schärfens darin, die Schneide gemäß ihres Verlaufes gleichmäßig im richtigen Winkel und mit dem richtigen Druck über das Sandpapier zu führen. Dabei spielen Gehör und das Gefühl für den Widerstand eine wichtige Rolle. Und das ist alles eine Frage der Übung. Als besonders schwer, kompliziert oder nur für Spezialisten geeignet würde ich diese Methode heute keinesfalls bezeichnen. Allerdings hatte ich im ersten Jahr meines Unterrichts doch Zweifel, ob es mir gelingen wird, den Ansprüchen meiner japanischen Lehrer zu genügen.
Zu kämpfen hatte ich damals noch mit einem andern Problem, nämlich mit der Deckenhöhe im Arbeitsbereich. Da ich mir mit meinen ein Meter neunzig ständig den Kopf stieß, präparierten die ROCKSTEAD-Mitarbeiter alle Stahlträger mit Polstern, so dass mir diesbezüglich keine Gefahr mehr drohte. Japanische Achtsamkeit…
Der ZDP-189 ist bei dieser Art des Schärfens überhaupt keine Hürde, da er sich auf dem Sandpapier ausgezeichnet schärfen (schleifen) lässt. Die konvexe Form wird durch die Hartgummi-Zwischenlage gut unterstützt. Und die entstehende matte „Schleifffase“ lässt sich bei diesem Stahl sehr gut polieren. Für dieses letzte Finish ist ein Polierbock sehr hilfreich. Ein wenig Schärfe gewinnt man damit noch und dem konvexen Anschliff tut er ebenfalls gut. Zwingend notwendig ist dieser letzte Arbeitsschritt nicht.
Schwieriger zu schärfen ist schon der YXR-7, da er bei ROCKSTEAD DLC-beschichtet wird und ein Stück von dieser Beschichtung beim Nachschärfen runter muss. Spätestens dann wird klar, wie hart eine solche Beschichtung tatsächlich ist. Auch ist deutlicher zu sehen, wenn das Messer nicht exakt geführt wurde, da dann die DLC-Beschichtung ungleichmäßig abgetragen wird und das ist natürlich aufgrund der dunklen Farbe dieser Beschichtung deutlicher sichtbar. Messer mit diesem Stahl hatte ich erst im zweiten Jahr meines „Unterrichts“ im Programm. Zunächst noch ohne Beschichtung, damit ich ein Gefühl für den YXR-7 entwickeln konnte. Im Vergleich zum ZDP-189 war es für mich mühsamer, diesen Stahl auf eine hohe Schärfe zu bringen.
Im vergangenen Jahr hatte ich schließlich das Vergnügen ein CHOU zu schärfen, dessen Schneide kaum als solche zu bezeichnen war, da sie sich praktisch noch im Rohzustand befand. Beim Freihand-Schärfen wird es um so schwieriger, je kleiner die Klinge ist. Und die verhältnismäßig breite Fase des CHOU machte es auch nicht leichter. Natürlich bekam ich das CHOU nicht zufällig erst bei meinem vierten Aufenthalt in Osaka und nicht schon bei meinem ersten. Dachte ich bis dahin, schon viel verstanden zu haben, lehrte mich das kleine CHOU, dass ich noch sehr viel lernen muss. Erkenntnisse, die auf diese Art gewonnen werden, prägen sich tief ein.
Ist das Schärfen auf diese Weise also kein Kinderspiel? Nein, sicher nicht! Und das Erreichen der Schärfe eines neuen ROCKSTEAD Messers sowieso nicht. Das Freihand-Schärfen ist und bleibt Übungssache. Im Ergebnis bleibt das Z.2 ein Werkzeug für erfahrene Anwender oder besonders interessierte Laien, die sich dieser Herausforderung stellen wollen. Hier im Forum wird sicher jeder längst seinen eigenen „Weg“, seine Messer optimal zu schärfen, gefunden haben. Und mit dem Z.2 kommt ja keine neue Schärfmethode in diese Welt. Nur das Mittel zum Zweck hat eine andere Gestalt und wird ein klein wenig anders benutzt als die meisten es vielleicht erwarten.
Hier gibt es das YouTube-Video zum Z.2!
Das Schärfen mit dem Z.2 ist inzwischen für mich das Mittel der Wahl. Und das auch, wenn es mal kein ROCKSTEAD, sondern zum Beispiel eines meiner Küchenmesser ist.
Sollte diesen Beitrag jemand lesen, der sich bislang noch nicht an das Schärfen seiner Messer herangewagt hat, dem möchte ich Mut machen, es auszuprobieren. Egal welche der vielen geeigneten Schärf-Methoden er wählt, am Ende wird er stolz darauf sein, aus einem stumpfen Messer, das diese Bezeichnung kaum mehr verdient, wieder ein echtes Schneidwerkzeug machen zu können, an dessen Gebrauch er dann umso mehr Freude haben wird.
Ich danke den Mitarbeitern bei ROCKSTEAD für die Mühen und die Geduld, die sie aufwendeten, mich in ihrer Art des Schärfens zu unterrichten.
Und ich danke Oliver Schwarz von der Metallbau Schwarz GmbH für die Zusammenarbeit in Bezug auf das finale Design, die Konstruktion und die Produktion des Z.2.
Beste Grüße
Steinfeld
PS: Leider darf ich keine Bilder des Produktions- bzw. Werkstattbereichs veröffentlichten. Wer Interesse an diesen Einblicken hat, kann sie sich gern bei einem Treffen ansehen, denn herzeigen darf ich sie und meist hab ich mein iPad dabei.
