was Köche in der Zeitung so über Messer sagen...


  • Ein hoch auf den verantwortungsvollen Ausbilder. Ich denke viele AZUBIS haben nicht das Glück.
    Walter

    Glaube mir da gibt es schlimmeres als nicht über Messer bescheid zu wissen......

    Als ich nach Sternegastro angefangen habe mich für die wirkliche Arbeit zu begeistern (in Dorfwirtschaften z.B.), kamen oft bekannte von meinen Lehrlingen (die ebenfalls kurz vor der Prüfung standen) und haben dann mit mir ihre Prüfungsmenüs gekocht, da ihre Ausbilder noch nichtmal wussten was Fenchel ist.......
    Leider ist es heutzutage wirklich eher Pächcken aufschneiden, fertig gegarte Kartoffeln (im Vacuumbeutel) dazu usw......
    Es werden fertige Spiegeleier Tiefgekühlt angeboten 30 Sek. in die Mikrowell und gut, jeden Sche... kann mann heutzutage fertig kaufen. In der Sternegastronomie wissen die Köche nicht mehr wie mann Spätzle macht (das andere Extrem), da könnte ich noch Seitenweise weiterschimpfen....

    Das ganze hat mich dazu gebracht Kochkurse für Köche anzubieten!. Bei Schärfkursen mit Köchen mit über 25 Jahren Berufserfahrung die nicht mal wussten dass ihr Wetzstahl die Messer nicht schärft, verzweifelt mit einem sauteuren Kai Shun (oder ähnlichem) vor mir standen und "gebeichtet haben" dass sie es genauso hernehmen wie ihre alten Vic. Brotmesser. Die wirklich passablen Küchenmesser (meist die Kochmesser) liegen bei den alten Hasen meist im Eck (bzw. an der Magnetleiste, bis zur unkenntlichkeit von fahrenden Schleifern verschandelt), schneiden tun sie mit besagten Brotsägen von Victorinox oder ähnlichem. Die dinger sind halt auch ewig sägescharf, wenn mann sie mit einem Wetzstahl quält.

    Ich habe auch versucht in meiner alten Berufsschule eine Schärfkurs und Messer Grundwissen zu unterrichten, wurde aber mangels Intresse abgeblockt.
    So kann ich nur versuchen meine Kollegen bzw. Lehrlinge von richtigen Schneidwerkzeugen (und ja ich bezeichne auch WMF und andere Massenproduzenten (bzw. deren Produkte) als richtiges Schneidwerkzeug) zu überzeugen und nicht nur den Umgang damit sondern auch die richtige Pflege zu erlenen.

    Grüße Wastl.

  • Hallo Wastl,

    Ich bin sehr beeindruckt! Gefällt mir, wie du das handhabst...der Friseur wird im Laufe seiner Ausbildung permanent von Vertretern besucht, bekommt Werbung über neueste Scheren,darf mal eine Hochwertige Schere testen,....die werden sozusagen von der Industrie "motiviert" was ordentliches zu kaufen...gibt es so was auch in der Gastronomie? Kommt da mal jemand der Messer in allen Preislagen hat und erklärt die Unterschiede, verkauft auch Schärfsteine und zeigt den Umgang mit einem guten Messer?

    Oder wird hier erwartet, dass der Koch aus Werbeanzeigen heraus ein solches, oft teures Messer kauft?

    Gruß Ralf

  • Hallo Wastl,

    Ich bin sehr beeindruckt! Gefällt mir, wie du das handhabst...der Friseur wird im Laufe seiner Ausbildung permanent von Vertretern besucht, bekommt Werbung über neueste Scheren,darf mal eine Hochwertige Schere testen,....die werden sozusagen von der Industrie "motiviert" was ordentliches zu kaufen...gibt es so was auch in der Gastronomie? Kommt da mal jemand der Messer in allen Preislagen hat und erklärt die Unterschiede, verkauft auch Schärfsteine und zeigt den Umgang mit einem guten Messer?

    Oder wird hier erwartet, dass der Koch aus Werbeanzeigen heraus ein solches, oft teures Messer kauft?

    Gruß Ralf

    Leider kommen in der Gastro nur die fahrenden Bandschleifer Schärfer vorbei, und das geht mal gar nicht, ein testweise von mir solchen Scherenschleifern anvertrautes Messer war nach weniger als 3 Jahren vom Kochmesser zum Ausbeiner mutiert........ Im Vergleich hat mein Global Santoku das ich seit der Lehrzeit habe, etwas mehr als 2mm verlohren (in ca. 15 Jahren.....) Ich habe es vor zwei Jahren mal selbst ausgedünnt und es marschiert immer noch sehr gut.,

    Einen Kollegen hatte ich, der sich fürs schärfen begeistern konnte (vor Kontakt mit mir), aber leider mit einem Dick Diamantstab, so sahen auch seine Messer aus....... Alle anderen hatten nur einen Wetzstahl und sehr stumpfe Messer. Seltens trifft man auch Köche die einen Schleifstein besitzen! allerdings meist nur die überteuerten von Zwilling/Kai etc. (meist so ca. 200/800`er Körnung), was scharf ist wissen die nicht, wie diese benützt werden leider auch nicht, da bekommt man mit Keramiktellern eine bessere Schneide hin.....

    In der Berufsschule steht eine Dick Schärfmaschine, aber dummerweise hat niemand dem Lehrer erklärt dass Stahl sehr schnell die Härte verliert.....
    Da steht einiges im Argen.

    Grüße Wastl.