Beratung rostfreie Messerstähle

  • Wenn ich mal rostfrei härte, dann mache ich das Tiefkühlen mit Trockeneis und Spiritus. Trockeneispeletts kann man online bestellen. Die schicken dann 10 kg ab und es kommen in einer Styroporbox immer noch 5-8 Kilo an und das ist reichlich. Spiritus in eine aufgeschnittene Plastikflasche rein mit einem Löffel langsam die Pellets dazugeben bis nix mehr hochsprudelt und die Pellets unten drin liegen bleiben. Dann ist kalt...

    Gruß Thomas

  • Hallo Thomas

    Das mit trockeneis und Aceton oder Spiritus mach ich ja auch so.
    Aber ich möchte wissen wie mit flüssigstickstoff vorgegangen wird.
    Ich habe bedenken das unerwünschte Spannungen auftreten könnten wenn direkt eingetaucht wird. Oder doch nicht?

    Gruß Stefan

  • Hallo Stefan,

    Ich habe eine Styropor-Box aus dem Gastro-Bereich (wahrscheinlich geht auch eine billige für z.B. Hundefutter). Da rein stelle ich eine Sandkuchen-Backform. Diese giesse ich halb voll mit N2. Dann die Klingen mit einer Zange Schneide nach unten hinein ... und dann loslassen :D:D .... und dann Deckel zu. Wenn es zu wenig N2 wird, giesse ich einfach nach, egal ob auf die Klingen oder daneben.

    Das mit den Spannungen sehe ich gelassen. Danach wird ja wieder angelassen.

    Viele Grüße aus Schweden (Angel-Kurz-Urlaub)

    Gerhard

  • Hallo Gerhard

    Danke für deine Info.
    Dann werde ich das mal so testen.
    Ich habe mich etwas falsch ausgedrückt mit den Spannungen.
    Ich meine irgendwo gelesen zu haben das microrisse auftreten können.

    Na dann Petri Heil.

    Gruß Stefan

  • Falls es von Interesse ist, ich teste gerade ein MC 390 Kochmesser, vor allem um eventuelle Vorzüge vor dem 1.2562 (mein Lieblingsstahl in der Küche) zu finden....

    Dabei zeigt sich wie immer das eine anständig geschlossene Schneide von Vorteil ist und die Performance (bei einem neuen Messer) immer steigt wenn es mal 1-2 Grundschliffe durch hat...

    Dies liegt einerseits ggf. an zu hohen Temperaturen beim Bandschleifen am gehärteten Rohling, oder der Randentkohlung aber auch daran das viele (gerade bei sehr dünnen Küchenmessern) die Schneide nicht vollends von Bandschleiferspuren befreien.

    Versuchstag 1: ca. 150 Portionen zubereitet, kritische Schnittgüter waren Flammkuchen, Speck...... Finish mit Diamantschleifmitteln (DMD 12k + Naniwa 12k + 0,25my Diapaste auf Leder), Ergebniss fast die komplette Schneide war plastisch verformt, es gab Ausbrüche, nicht mehr wirklich scharf das Teil.

    Versuchstag 2: ca. 150 Portionen zubreietet, kritische Schnittgüter Rinderwaden (für Gulasch) Kiloweise Zwiebeln (je über 20kg), Baguette (also schon 15 Stck....) ... Geschärft nur mit Shapton Pro 2k und einem geilen gelben Belgier.... Fazit Schneide beist noch partiell ins Haupthaar, aber auch hier teilweise umgelegte Schneide.

    Versuchstag 3: ca. 120 Portionen zubereitet, krititschen Schnittgüter Putenbrust, Zwiebeln, Champignons (6kg gechoppt) selbstgemachtes Roggen Vollkorn Brot, ... Geschärft von Grund auf mit Shapton Pro 5k/8k/12k, Naniwa 12k, Diamantlapping Film 1my, Shapton 30k, Lapping Film 0,3my, Nakayama... Ergebniss, beist noch voll ins Haupthaar, die Schneide ist jetzt sehr stabil, keine umgelegte Schneide keine Ausbrüche.... Immer noch top scharf, für rostfrei gar nicht schlecht!

    Alle Tests mit 36 Grad Schärfwinkel.

    Grüße wastl.

  • Hallo zusammen

    Ich versuchte heute in der Gasesse rostfreien Stahl zu härten, leider nur mit mässigem Erfolg. Konkrete ging es um zwei Kochmesserklingen aus SB1. Die Klingen habe dazu in Härtefolie gepackt. Als ich die Klingen in die vorgewärmte Esse (mit Vierkantrohr im Brennraum) gelegt hatte, hat sich die Folie sofort aufgeblasen, dabei habe ich Folie entlang der Klingenkontur mit einem Stück Holz schön ausgestrichen, um möglichst alle Luft heraus zubringen.
    Vielleicht hat einer von euch eine Idee, was ich falsch gemacht habe.
    Zum Abschrecken sollte die Folie ja möglicht anliegen, damit die Wärme schnell abtransportiert werden kann.
    Dann das zweite Problem. Nach dem Abschrecken war die Klinge mehr Banane als Klinge, also gerichtet, wie ich das bei den C-Stählen auch mache, wenn nötig.
    Also ab ins Trockeneisbad, raus, wieder krum, ganz vorsichtig gerichet, angelassen, wieder krum. :wallbash::wallbash::wallbash:
    Dann wurde es mir zu bunt. :sniper:

    Mit C-Stählen hatte ich noch nie so ein Theater. Ist der SB1 besonders empfindlich, was Verzug anbelangt?

    Wäre schön, wenn mir jemand helfen könnte.

    Danke und Gruss

    Heiri

  • Wenn ich ein Klinge in Folie einpacke, streiche ich möglichst alle Luft vorab heraus. Eingepackt sieht es aus, als hättest Du etwas Vakuum-Folienverpackt. Die Kanten sorgfältig 2 fach umlegen und fest (evt. mit Flachzange) festdrückenDurch die hohe Temperatur bei den Rostträgen Stählen, muss man schon im Ofen oder Esse darauf achten, dass die Klinge gerade liegt. Lohnhärter hängen die Klingen senkrecht in Ihren Öfen auf, um so schon einer Verformung durch die Erdanziehung auszuschließen.

    Dann natürlich die Klinge möglichst schnell, ohne Umwege (längere Weg durch die Luft kühlt evt, schon eine Seite mehr ab als die andere Seite) und gerade ins Ölbad um sie abzuschrecken. Um Verzug zu vermeiden, oder auch auszugleichen, kommt die Klinge, nach dem kurzen abschrecken im Öl, dann zwischen 2 lange und dicke Aluplatten im Schrauchstock. Damit verhinderst Du eigentlich recht zuverlässig Verzug.

    Gutes Gelingen!

    Gruss Jürgen

  • Ich geb auch mal meinen Senf dazu.

    @Wastl.
    Ja Erfahrungen mit M390 interessieren mich sehr. Randentkohlung dürfte ja im Schutzgasofen nicht auftreten.
    Ich verwende für Rostträge nur Condursal um vor Randentkohlung zu schützen.
    Ich Schleife die Rohlinge am Band bis 0,3mm aus. Dann wird gehärtet und nachher ohne Band mühsam auf null runter. Danach stumpfe ich wieder ab,mach den Griff fertig und dann wird geschärft.
    Diese Prozedur deshalb weil ich keinen gekühlten Bandschleifer habe und ich nicht sicher bin ob der Schutzlack an der dünnen Schneide vollständig schützt.
    Also nächstes Projekt, ein kleiner Wassergekühlter Bandschleifer wo ich ausdünnen kann.

    @ Heiri
    Da ich sehr ähnlichen Stahl verwende (N690) kann ich vielleicht doch etwas helfen.
    In Folie abschrecken halte ich für bedenklich, da wie du schon geschrieben hast muss das ja perfekt Anliegen. Wie will man sowas kontrolieren?
    Wichtig erscheint mir auch besonders wert auf wechselseitiges und relativ kühles schleifen zu achten.
    Warum? Ganz einfach ich habe mal eine kleine Klinge sehr einseitig und gut warm geschliffen.
    Zwischen Alubacken abgeschreckt, schön gerade dachte ich. Naja nach dem Tiefkühlen hab ich auch erst mal blöd dreingschaut. Bananajoe.
    Seit dem mach ich es so und habe keine Probleme.
    Und Abgeschreckt wird je nach Klingenart in 60-70 Grad heißem Öl bei kleinen dicken Klingen.
    Dünne Kochmesserklingen schrecke ich zwischen Alubacken ab.

    Gruß Stefan

  • Hallo Heiri
    Meine bescheidene Erfahrung zum Härten vom SB1.
    Das Aufblähen kenne ich auch, beim Abschrecken ging der Ballon aber immer wieder weg, da die Luft drin sich ja auch sofort zusammen zieht. Die Rostfreien werde auch bei etwas weniger schroffen Abschreckung noch hart.
    Banane kenne ich ebenfalls, habe es wie du gemacht sofort richten, danach zwischen zwei verschraubte Flacheisen gespannt und alles zusammen in die Sprit Trockeneis Mischung.
    Das hat bei mir immer so um 59-60 HRC ergeben.

    Gruss
    Roland

    Schmieden das Eisen ich muss!

  • Der Test des MC390 in der Gastro hat gezeigt das dieses Material selbst mit meinem Lieblingsstahl 1.2562 mithalten kann. Die Schärfbarkeit ist ebenso gut (zwar kein Vergleich mit einfachen C-Stählen) aber es geht sehr gut mit "normalen" Steinen und auch alle mir bekannten Natursteine greifen gut bei dem Stahl.
    Das einzig negative dabei ist die sehr aufwendige WB und vorallem die Preise für das Rohmaterial.

    Grüße wastl.

  • Stefan`s Preis liegt wohl unter dem vom Gobec....zumindest im Shop...wie BastWastl schon schreibt:der Preis. Die Herren hatten sich doch den Böhlerzugriff gesichert...stand doch mal vor Jahren in einem Beitrag im Messer-Magazin. Nordisches Handwerk hat ihn wohl auch gehabt...musst eben suchen und vergleichen.. Der M390 ist schon ein toller Stahl aber beim Schleifen verlangt er auch Bänder....dazu noch die WB. Ich versuchs nicht wieder und bleibe dann doch lieber beim 1.2442 oder 1.2562 auch wenn die bei unsachgemäßen Gebrauch schon mal Rostflecke zeigen, dann aber nicht bei mir.
    Viel Spaß mit dem Stahl

  • Nein den Böhlerzugriff können sich die Herren nicht sichern, da kann wer schreiben was er will.
    Werd ich wohl doch mal tiefer in die Tasche greifen müssen,und in einem Shop bestellen.
    Brauch ja nur was zum testen und da ist mir eine Tafel zuviel des guten.
    Danke den Spaß werd ich haben. :)

    Gruß Stefan