Das Schärfen eine ROCKSTEAD Messers - kein Kinderspiel?

  • Zum Schärfen eines ROCKSTEAD Messers gibt es die unterschiedlichsten Ansichten. Sie reichen von „kann nur ROCKSTEAD selbst“ bis „ist nicht schwieriger als bei anderen Messern.

    Drei Hürden werden immer wieder genannt:

    • der ZDP-189 (ca. 67 HRC),
    • der konvexe Anschliff und
    • die Spiegelpolitur.

    Vor fünf Jahren stand ich zum ersten Mal bei ROCKSTEAD in Osaka an der „Werkbank“ und erhielt mein erstes Training im Schärfen. Seitdem war ich vier Mal in Osaka und verbrachte dort die meiste Zeit damit, das Schärfen eines ROCKSTEAD Messers zu erlernen. Bis dahin versuchte ich mich im Schärfen auf Steinen, konnte mich jedoch nie wirklich damit anfreunden. Zum einen war mir die Vorbereitung (Wässern) immer zu aufwendig und zum anderen reichten meine Fähigkeiten im Freihand-Schärfen nicht aus, um wirklich zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen.

    Also nahm ich das Angebot von ROCKSTEAD, mir das Schärfen auf deren Art beizubringen, gerne an. Jeder, der schon mit japanischen Lehrern zu tun hatte weiß, dass fast nichts im Detail erklärt wird. Es heißt einfach immer nur zuschauen, nachmachen, wieder zuschauen und wenn möglich besser machen. Bis es irgendwann tatsächlich besser wird.

    Im ersten Jahr schenkte mir ein Mitarbeiter von ROCKSTEAD sein transportables Schärftool, damit ich zwischen meinen Besuchen in Osaka weiter üben konnte. Das habe ich natürlich auch getan und ohne sagen zu können, dass ich den Handwerkern dort das Wasser reichen kann, bin ich heute in soweit zufrieden, als ich meine ROCKSTEAD Messer selbst wieder auf eine recht ansehnliche Schärfe bringen kann.

    Besagtes Tool, welches mir der Mitarbeiter von ROCKSTEAD damals schenkte, war das letzte einer Serie, die ROCKSTEAD vor zehn oder zwölf Jahren produziert hatte, um es Kunden zu ermöglichen, Ihre Messer selbst nachzuschärfen. Leider wurde keine weitere Serie aufgelegt und was blieb war immer wieder die Frage, wo dieses Tool noch zu bekommen sei, oder ob es etwas Vergleichbares gäbe.

    Nun habe ich von der Firma „Metallbau Schwarz GmbH“ eine Kleinserie eines solchen Tools bauen lassen. Die Maße sind identisch, die damit verbundene Arbeitsweise ebenso, nur dass Fixieren des Sandpapiers haben wir vereinfacht. So entstand das „zukuri Schärfsystem Z.2“, mit dem nun jeder auf die gleiche Weise nachschärfen kann, wie ROCKSTEAD das tut.

    Die größte Herausforderung besteht auch bei dieser Art des Freihand-Schärfens darin, die Schneide gemäß ihres Verlaufes gleichmäßig im richtigen Winkel und mit dem richtigen Druck über das Sandpapier zu führen. Dabei spielen Gehör und das Gefühl für den Widerstand eine wichtige Rolle. Und das ist alles eine Frage der Übung. Als besonders schwer, kompliziert oder nur für Spezialisten geeignet würde ich diese Methode heute keinesfalls bezeichnen. Allerdings hatte ich im ersten Jahr meines Unterrichts doch Zweifel, ob es mir gelingen wird, den Ansprüchen meiner japanischen Lehrer zu genügen.

    Zu kämpfen hatte ich damals noch mit einem andern Problem, nämlich mit der Deckenhöhe im Arbeitsbereich. Da ich mir mit meinen ein Meter neunzig ständig den Kopf stieß, präparierten die ROCKSTEAD-Mitarbeiter alle Stahlträger mit Polstern, so dass mir diesbezüglich keine Gefahr mehr drohte. Japanische Achtsamkeit…

    Der ZDP-189 ist bei dieser Art des Schärfens überhaupt keine Hürde, da er sich auf dem Sandpapier ausgezeichnet schärfen (schleifen) lässt. Die konvexe Form wird durch die Hartgummi-Zwischenlage gut unterstützt. Und die entstehende matte „Schleifffase“ lässt sich bei diesem Stahl sehr gut polieren. Für dieses letzte Finish ist ein Polierbock sehr hilfreich. Ein wenig Schärfe gewinnt man damit noch und dem konvexen Anschliff tut er ebenfalls gut. Zwingend notwendig ist dieser letzte Arbeitsschritt nicht.

    Schwieriger zu schärfen ist schon der YXR-7, da er bei ROCKSTEAD DLC-beschichtet wird und ein Stück von dieser Beschichtung beim Nachschärfen runter muss. Spätestens dann wird klar, wie hart eine solche Beschichtung tatsächlich ist. Auch ist deutlicher zu sehen, wenn das Messer nicht exakt geführt wurde, da dann die DLC-Beschichtung ungleichmäßig abgetragen wird und das ist natürlich aufgrund der dunklen Farbe dieser Beschichtung deutlicher sichtbar. Messer mit diesem Stahl hatte ich erst im zweiten Jahr meines „Unterrichts“ im Programm. Zunächst noch ohne Beschichtung, damit ich ein Gefühl für den YXR-7 entwickeln konnte. Im Vergleich zum ZDP-189 war es für mich mühsamer, diesen Stahl auf eine hohe Schärfe zu bringen.
    Im vergangenen Jahr hatte ich schließlich das Vergnügen ein CHOU zu schärfen, dessen Schneide kaum als solche zu bezeichnen war, da sie sich praktisch noch im Rohzustand befand. Beim Freihand-Schärfen wird es um so schwieriger, je kleiner die Klinge ist. Und die verhältnismäßig breite Fase des CHOU machte es auch nicht leichter. Natürlich bekam ich das CHOU nicht zufällig erst bei meinem vierten Aufenthalt in Osaka und nicht schon bei meinem ersten. Dachte ich bis dahin, schon viel verstanden zu haben, lehrte mich das kleine CHOU, dass ich noch sehr viel lernen muss. Erkenntnisse, die auf diese Art gewonnen werden, prägen sich tief ein.

    Ist das Schärfen auf diese Weise also kein Kinderspiel? Nein, sicher nicht! Und das Erreichen der Schärfe eines neuen ROCKSTEAD Messers sowieso nicht. Das Freihand-Schärfen ist und bleibt Übungssache. Im Ergebnis bleibt das Z.2 ein Werkzeug für erfahrene Anwender oder besonders interessierte Laien, die sich dieser Herausforderung stellen wollen. Hier im Forum wird sicher jeder längst seinen eigenen „Weg“, seine Messer optimal zu schärfen, gefunden haben. Und mit dem Z.2 kommt ja keine neue Schärfmethode in diese Welt. Nur das Mittel zum Zweck hat eine andere Gestalt und wird ein klein wenig anders benutzt als die meisten es vielleicht erwarten.

    Hier gibt es das YouTube-Video zum Z.2!

    Das Schärfen mit dem Z.2 ist inzwischen für mich das Mittel der Wahl. Und das auch, wenn es mal kein ROCKSTEAD, sondern zum Beispiel eines meiner Küchenmesser ist.

    Sollte diesen Beitrag jemand lesen, der sich bislang noch nicht an das Schärfen seiner Messer herangewagt hat, dem möchte ich Mut machen, es auszuprobieren. Egal welche der vielen geeigneten Schärf-Methoden er wählt, am Ende wird er stolz darauf sein, aus einem stumpfen Messer, das diese Bezeichnung kaum mehr verdient, wieder ein echtes Schneidwerkzeug machen zu können, an dessen Gebrauch er dann umso mehr Freude haben wird.

    Ich danke den Mitarbeitern bei ROCKSTEAD für die Mühen und die Geduld, die sie aufwendeten, mich in ihrer Art des Schärfens zu unterrichten.
    Und ich danke Oliver Schwarz von der Metallbau Schwarz GmbH für die Zusammenarbeit in Bezug auf das finale Design, die Konstruktion und die Produktion des Z.2.

    Beste Grüße
    Steinfeld

    PS: Leider darf ich keine Bilder des Produktions- bzw. Werkstattbereichs veröffentlichten. Wer Interesse an diesen Einblicken hat, kann sie sich gern bei einem Treffen ansehen, denn herzeigen darf ich sie und meist hab ich mein iPad dabei.

  • Hallo Steinfeld
    Das ist ein sehr interessanter Bericht. Serienmesser sind zwar nicht so meine Sache, aber wie Rockstead die Messer schärft finde ich doch sehr interessant.
    Ein paar Fragen habe ich dazu.
    Um was für ein Sandpapier handelt es sich dabei (Art und Körnungen)? Und gibst du da Balistol auf das Schleifpapier?

    Besten Dank

    Gruss Heiri

  • Hallo Henri,

    es handelt sich um ein hochwertiges, sehr flexibles und wasserfestes Schleifpapier der Firma „Klingspor“.

    Im Detail:

    Type: Schleifpapier (PS11A)
    Hersteller: Klingspor.
    Körnung: Wahlweise Körnung 2000, 1000 oder 800.
    Nutzungsart: Handschliff.
    Kornart: SiC
    Herstellernummer: 186794.

    Für die finale Schärfe 2000er Körnung.
    Für den Grundschliff, also wenn das Messer wirklich stumpf ist oder kleinere Ausbrüche hat, 1000er.
    Bei größeren Ausbrüchen 800er.

    Der Sprung vom 1000er zum 2000er ist gut zu schaffen. Gegebenenfalls muss das 2000er zwischendurch einmal mehr getauscht werden.

    Beste Grüße
    Steinfeld

  • Das einzige Problem bei bei solchen Messern hat nix mit dem Stahl zu tun sondern mit der Bauart bedingten und auch sinnvollen dicken Fase. Ein Sukenari aus ZDP 189 Gyuto lässt sich genauso wie ein Lucidus aus SB1 schärfen, und zwar wirklich problemlos auf ganz normalen Steinen.

    Da verstehe ich den ganzen Häckmeck eher nicht. Btw. würde ich mir kein Messer kaufen das ich nicht selber scharf bekomme ;) .

    Grüeß wastl.

  • Hallo Dirk,
    das ist ein sehr schöner Bericht und die Anekdote mit der Deckenhöhe :)
    Mein ROCKSTEAD habe ich ja auch von dir und dieses ist eins meiner lieblings- EDC Messer geworden (kann man ja im EDC Bereich sehen)
    Ich hatte es auch schon beim Camping dabei und natürlich war es dann auch mal Stumpf....
    Mein Messer hat auch eine DLC-Beschichtung und natürlich muss man hier beim Schleifen ein wenig mehr aufpassen :)

    Grüße Frank
    Ich kann jetzt auch nur vermuten, was ich damit meine ....

  • Das einzige Problem bei bei solchen Messern hat nix mit dem Stahl zu tun sondern mit der Bauart bedingten und auch sinnvollen dicken Fase. Ein Sukenari aus ZDP 189 Gyuto lässt sich genauso wie ein Lucidus aus SB1 schärfen, und zwar wirklich problemlos auf ganz normalen Steinen.

    Da verstehe ich den ganzen Häckmeck eher nicht. Btw. würde ich mir kein Messer kaufen das ich nicht selber scharf bekomme ;) .

    Grüeß wastl.

    Hallo wastl,
    da hast Du Recht, der ZDP-189 lässt sich prima schärfen.
    Ein Messer richtig scharf zu bekommen, ist für mich immer wieder eine Herausforderung. Ich bewundere jeden, der das Freihandschärfen beherrscht und werde weiter üben, um besser zu werden.
    Ich sehe das genau wie Du auch eher entspannt - Üben braucht eben einfach seine Zeit. Und vielleicht können wir andere Mitglieder hier, die sich noch nicht an das Schärfen herangewagt haben, weiter ermutigen, das Schärfen Ihrer Messer selbst in die Hand zu nehmen. Egal ob freihand auf Steinen, Sandpapier oder sonst einem Untergrund oder geführt mit all den großartigen Systemen, die es inzwischen gibt - Hauptsache das Messer ist wieder scharf und man hat es selbst zu Stande gebracht. Dann macht das Hobby "Messer" umso mehr Freude.
    Beste Grüße
    Steinfeld

  • Hallo Zusammen,

    ich habe mir ja vor ein paar Wochen auch die Vorrichtung Z.2 geleistet und wollte ein paar Worte dazu schreiben.

    Dirk hat ja über die Technischen Details schon fast alles geschrieben was wichtig ist.

    Was ich aber trotzdem sagen will ich wie gut und sicher die Vorrichtung beim schleifen steht, ist für mich doch sehr wichtig.

    Das wechseln der verschiedenen Schleifleinen geht sehr einfach und schnell.

    Was für mich als absoluter Fan vom schärfen auf Wassersteinen doch auch ein Vorteil ist ... das Teil ist in wenigen Handgriffen startbereit ...( Wassersteine sollten mann ja um doch um die 10 min wässern ).

    ein wenig Schleiföl haftet ja immer auf den Schleifbändern und für das schnelle abziehen reicht es ja meisten ;)...

    .. also für mich ist es ein sehr gutes Tool das bei mir im Regal steht und sehr oft zum Einsatz kommt,denn meine Lederwerkzeuge schärfe ich eigentlich immer vor jedem Einsatz .


    hab mal ein paar Bilder meiner darauf geschärften Klingen gemacht....



    schönen Gruß vom See

    Arno