Frage: warum werden manche Messer nicht scharf?

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    • Frage: warum werden manche Messer nicht scharf?

      Hallo zusammen,

      ich brauche mal die Hilfe der Spezialisten.

      Ihr wisst ja sicher alle wie das so ist, kaum hat die Bekannschaft spitz bekommen, dass man eine Leidenschaft für Messer hegt, steht ständig jemand auf der Matte mit der Bitte: „...mal schnell die Küchenmesser wieder scharf zu machen...“.

      Nun ist das in den meisten Fällen ja gar kein Ding, schnell den Sharpmaker bemüht oder, bei hartnäckigen Fällen die DMTs rausgeholt und schon ist alles wieder gut.

      Nun bin ich allerdings schon das zweite Mal auf Messer gestoßen, die sich meinen Bemühungen komplett widersetzen.

      Egal was ich auch versuche, eine, für mich, akzeptable Schärfe bekomme ich einfach nicht auf die Reihe.
      In beiden Fällen waren es nicht besonders hochwertige Messer (einmal so ein Teil von Tupperware und einmal „Grabbelkiste Baumarkt“).
      Jedesmal habe ich die Schneide neu angelegt (auf DMT) und bis zum Ende poliert. Nach diesem Procedere sind meine Messer (VG10 und Aogami) so knackescharf, dass die Möhren fliehen.
      Bei den beiden kam ich nicht mal mit Mühe durch Papier, es war ein einziges Reissen. Selbst nach diversen Wiederholungen (der Ehrgeiz war erwacht) besserte sich das nicht. An Haar tasier n war überhaupt jicht zu denken.

      Jetzt mal meine (dumme) Frage: bin ich zu blöd oder gibt es tatsachlich Stähle, die sich einfach keine vernünftige Schärfe beibringen lassen?

      Es wäre klasse, wenn hier jemand eine Antwort und vielleicht sogar noch eine Erklärung für mich hätte.

      Vielen Dank im Voraus für Eure Hilfe!

      Viele Grüße
      Marco
      There is a Crack, a Crack in everything.
      That's how the Light gets in.
      (Leonard Cohen)
    • Hallo Marco,

      klar gibt's diese Stähle. Oftmals ist das Billigware die schlichtweg ungeeignet ist. Ich habe mal vor langer Zeit gelernt dass es ca. 900 verschiedene Stahlsorten für verschiedenenste Anwendungen gibt und es sind sicher seitdem noch einige mehr dazu gekommen. Verwendet man den "falschen" Stahl für ein Messer hat man keine Freude. Hinzu kommt dann auch noch die fehlende oder falsche Wärmebehandlung.
      Ich habe auch immer wieder Anfragen bezügl. Messer schleifen und oft glauben mir die Leute nicht, wenn ich Ihnen zu ihrem Fehlkauf gratuliere, bis sie dann mal mit einem meiner Messer arbeiten. Da gilt es einfach Überzeugungsarbeit zu leisten, denn die meisten Leute haben einfach nicht das erforderliche Fachwissen. Am besten lässt man sie mal testen, dann erklärt sich der Unterschied zwischen einem 5€ und 500€ Messer meistens schnell von ganz alleine. Und oft bekommt man so auch den ein oder anderen Auftrag 8) Letztendlich kann ja dann jeder für sich entscheiden was er haben und ausgeben will.

      Viele Grüße
      Alex
      Blood, Sweat and Musclecat!
    • Hallo Marco,

      ne Antwort oder ne Erklärung habe ich leider auch nicht, aber leider zum Teil die gleichen Problemchen mit Messern aus dem Bekanntenkreis.
      Ich bekommen meine eigenen Messer immer ratzbatz rasierscharf, gar kein Problem.... auch verschenkte Messer, handmade, die bis zur totalen Stumpfheit benutzt worden sind (hatte ich vor paar Wochen) kann ich shcnell wieder scharft machen.
      Es sind die Noname und Billigprodukte, die manchmal gut aussehen, und wo die Besitzer glauben sie haben „DAS SUPERMESSER“ an denen ich mich schwer tue eine wenigstens halbwegs (für meine Ansprüche) gute Schärfe zu bekommen. Ich hatte neulich das Bowie des Sohnes eines Arbeitskollegen und bin bald Wahnsinnig geworden ... geschätzte 25cm stumpfer Stahl (keine Ahnung ob der irgendwann mal scharf war)... das Bawie hat danach halbwegs geschnitten (vorher nicht), aber an Haare fliegen lassen war überhaupt nicht zu denken.
      Es ist dieser billige nichtrostende Stahl, denke ich, der uns da das „Leben schwer macht“...
      Mittlerweile schau ich mir die Messer erst mal an, bevor ich sie zum Schärfen nach Hause nehme, und gebe manchmal den etwas arrogant wirkenden Tip: „kauf dir ein vernünftiges Messer, zur Not halt ein Opinel!“



      Gruß Gerd
      ... und immer einen ungeschälten Apfel in der Tasche! :thumbup:
    • Servus allerseits,

      es gibt auch hochwertige Messer, die nicht "scharf" werden, ohne jetzt im Detail darauf eingehen zu wollen, was "scharf" ist. Sei es wegen des Stahls (D2 zum Beispiel, S30V stand auch mal in der Kritik), sei es wegen der Geometrie (5 mm Spaltkeil, wow!).

      Muss aber auch nicht immer. ;)

      Viele Grüße
      Marc
      Früher war alles besser. Ich auch.
    • Jau, erst einmal vielen Dank für Eure Antworten.

      Vielleicht doch noch eine sehr laienhafte Frage (sorry dafür, ich benutze nur, ich stelle nicht her):

      Meinem Verständnis nach habe ich ein flaches Stück Stahl, daran bringe ich eine Schneide an.
      Von vorn betrachtet also ein mehr oder weniger steiles „V“ (stark vereinfacht dargestellt).
      Unabhängig von Langlebigkeit der Schneide, sollte doch ein so behandeltes Stück Stahl sehr einfache Schneidaufgaben meistern, oder nicht?

      Ich checks einfach nicht...mit den von mir oben beschriebenen Messern ist aber an so etwas wie „Schneiden“ nicht zu denken.
      Wo liegt mein Denkfehler?

      Danke noch einmal.
      Marco
      There is a Crack, a Crack in everything.
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      (Leonard Cohen)
    • Marco,
      wenn es so einfach wäre 8) Um nur mal beim Stahl zu bleiben:
      Der richtige Stahl ist absolut ausschlaggebend. Für eine ausreichende Schärfe ist vor allem der Gehalt von Kohlenstoff im Stahl wichtig, sonst kann man nicht Härten und eine weiche Klinge ist nicht vernünftig zu schärfen. Für Messer sollten das meiner Meinung nach min. 0,8 % C sein. Es gibt aber noch jede Menge anderer Legierungsbestandteile , wie Mangan, Wolfram, Vanadium, Chrom, Silizium..., die weitere Eigenschaften, wie Zähigkeit, Flexibilität, Rostträgheit.. beeinflussen und dazu beitragen dass man ein gutes Messer herstellen kann. Die genaue Zusammenstellung ist eine Wissenschaft. Auch die Wärmebehandlung eines solchen Stahls muss stimmen und auch dafür gibt es genaue Anweisungen wie hier verfahren werden muss. Erst wenn das alles stimmt kann man gute und schneidhaltige Messer fertigen.

      Und letztendlich entscheidet dann natürlich auch der richtige Anschliff über ein zufriedenstellendes Ergebnis.

      Vielleicht erklärt dir das warum eine billige Klinge höchstwahrscheinlich nicht so hergestellt wurde und deshalb einfach auch nichts taugt.

      Ich würde dir raten, ließ dich in das Thema ein, es gibt da gute Fachliteratur oder gönn dir einen Messerkurs bei einem namhaften Messermacher bzw. -schmied.

      Viele Grüße
      Alex
      Blood, Sweat and Musclecat!
    • Servus Marco,

      im Prinzip hast Du recht: Du schleifst ein V und dann schneidet es. Allerdings ist nicht alles, das mit bloßem Auge wie ein V aussieht, auch tatsächlich eins. An der Schneide kann vieles passieren:

      - Sie kann unter dem Mikroskop kein V sein. sondern ein U. Das passiert, wenn der Stahl zu beschaffen ist, dass beim Schleifen große Partikel weggerissen werden und kein feines V entstehen kann.

      - Sie kann ein L sein. Das passiert, wenn die Schneide bei Druck zu Seite weg kippt, weil der Stahl ganz unten, da wo er ganz dünn wird, nicht stabil genug ist.

      Das alles ist beispielhaft und vereinfacht, aber es sollte illustrieren, warum nicht alles wirklich gut schneidet, was scharf aussieht.

      Viele Grüße
      Marc
      Früher war alles besser. Ich auch.