Ein buntes Potpourri an Küchenmessern

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    • Ein buntes Potpourri an Küchenmessern

      Servus,

      da diese Ecke schon ein wenig staub angesetzt hat, möchte ich ihr gerne etwas Leben einhauchen. Ich hab mir gedacht, je nach Zeit und Lust zeige ich hier Kochmesser mit einer kurzen Beschreibung dazu. Vielleicht ist ja mal was dabei, dass euch fasziniert und Begehrlichkeiten weckt, dann könnt ihr gerne nachfragen.

      Ich werde eher ausgefallenes bis schräges zeigen, als kaum Standardware und wenn, dann natürlich in irgendeiner Form getuned.

      Anfangen möchte ich mit einem Sawjihiki von Robin Dalman, dass er aus einem alten Sägeblatt gefertigt hat. Sowohl Material als auch Form und Oberfläche sind einzigartig. Ein reinrassiger Laser mit 1,3mm Dicke am Rücken. Die Schneide buckelt das es eine Freude ist und durch den Primärschliff entsteht ein leichter „Knick“ in den Flanken, der erstaunlich effizient Schnittgut freigibt ohne zu pappen oder saugen. Die paar Messer die er gefertigt hat waren in ein paar Minuten vergriffen, was kein Wunder ist. 273mm Schneide treffen auf 63° Härte. Gewicht 169gr.

      Kostet 2000 SEK.

      Die Primärfase ist ein Bandschliff und passt aus meiner Sicht zu dem räudigen Auftritt. Das die Schneide bereits umgeschliffen ist, versteht sich von selbst. :D

      Bilder, Bilder, Bilder.....















      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      weiter gehts mit einer getunten Low-Budget-Variante eines Chinese-Cleaver's

      Cleaver sind in der Kochmesserwelt ausserhalb Asiens ein spezielles Thema.Vor dem Erwerb sollte man wissen welche Arten von Cleaver es gibt und wie man sie unterscheidet bzw. kategorisch einteilt.

      Generell stellt sich die Frage, welche Aufgabenfelder mit einem Cleaver abgedeckt werden sollen, da chinesische Kochmesser grob in 3 Kategorien eingeteilt werden: dünn, mittel, dick.

      Die dünnen Cleaver werden hauptsächlich für Gemüse und Fleisch "slicen" verwendet, die Dicken zum Knochen zerteilen und die Mittleren stellen eine art Zwischending dar, die man als "Allround-Cleaver" zum "Choppen" benutzt. Am spannendsten finde ich persönlich die Gruppe der "leichten" Gemüse-Cleaver, da das geringe Gewicht am ehesten über lange zeit ohne Ermüdung gehalten werden kann.Wichtig ist auf jeden Fall, dass das Verhältnis von Gewicht zu Größe ungefähr stimmt. Das gilt insbesondere für Serien-Cleaver die original bleiben. Wenn man einen Cleaver dünner schleift, dann kann trotz höherem Gesamtgewicht das schwerere Messer das schneidfähigere sein. Als Basis kann man z.B. das Gewicht in Gramm pro cm² ausrechnen. Ideal finde ich alles um 1,7g/cm², alles oberhalb von 2g/cm² wird schon als Chopper angesehen, der das Schnittgut eher spaltet als es zu schneiden.

      Bei dem hier gepimpten Cleaver liegt das Gesamtgewicht bei 300gr bei einer Fläche von 200mm x 85mm

      Der Cleaver selbst kostet 20,- Euro, ist Größe 3 und die gemessene Härte,an verschiedenen Größen/Cleavern liegt zwischen HRC 55,5 und 56,8, also wie normales Solinger Weicheisen. Der Anschliff ab Werk ist zwar schön scharf und auch gleichmäßig, aber mit 0,7 -0,8mm über der Wate viel zu dick um Spaß beim Schneiden zu machen. Ein idealer Partner für einen Mikrofeinzug und man hat lange einen scharfen Cleaver in der Küche.

      Ästhetisch ist das nix, handwerklich ist das nix, aber durch das Tuning ein geniales, günstiges und völlig anspruchsloses Arbeitsgerät das ich jedem am Herz lege, der mal in die Welt der Cleaver eintauchen möchte. Diese Dinger gibts in vielen Asia-Shops um kleines Geld, es fehlt ihnen nur die geometrische Optimierung, dann machen die auch Spaß. :D

      So schaut das aus: Oben bereits dünngeschliffen, darunter Original.....



      Hier ein Vergleich wie aus dem Lehrbuch für Klingengeometrien, Original und Dünnschliff:



      Hier das Gerät in voller Pracht. Man beachte die beiden gelaserten Windhunde an der Flanke, das bürgt für perfekte Schneidfreude. :D















      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von cato ()

    • Ein schönes Beispiel wie man aus einer Möhre ein klasse Schneidewerkzeug machen kann. Ganz ohne geschlossene Auftragsbücher und die erforderliche Kaufentschlossenheit binnen weniger Minuten. :thumbup:

      Die beiden Windhunde wurden von demjenigen angebracht, der das Messer dünngeschliffen hat?

      Derjenige gehört jedenfalls zu den wenigen Personen, die durch das entfernen von Material, dem Werkzeug ein Mehr an Wert zukommen lassen. :thumbsup:

      Gruß

      The Lem
    • Servus.

      TheLem schrieb:

      Die beiden Windhunde wurden von demjenigen angebracht, der das Messer dünngeschliffen hat?

      Derjenige gehört jedenfalls zu den wenigen Personen, die durch das entfernen von Material, dem Werkzeug ein Mehr an Wert zukommen lassen. :thumbsup:

      Gruß

      The Lem
      ja genau, die Windhunde sind das Markenzeichen eine kleingewerblichen Messermachers anderorts und der hat auf's Gramm genau und an den entscheidenden Stellen Material abgenommen, so das er aus dem Serien-Cleaver eine geniales Kochmesser rausgeschält hat. ;)

      Es gibt wenige Macher, die punktgenau auf Stahl, Einsatzzweck und Schnitttechnik eine Geometrie und ein Profil anschleifen können, dass individuell gewünscht wird. Schneidenfinish auf Steinen, geführt bis 12k. Das bedeutet aufgelegt auf eine pralle Tomate sinkt das durchs Eigengewicht in die Frucht, ohne Zug oder Schubbewegung. Der 300gr Cleaver fällt gleich ganz durch. :D

      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      weiter geht's mit einem kleinen Kräuter- oder Gemüsemesser von Xerxes

      Bei der Fertigung einer Primus Charge (Lieferung ca. Ende November 17) haben, laut Jannis, einige Klingen einen Härteriss bekommen. Bei diesem war der Härteriss nah an der Spitze, so dass man den Rest der Klinge noch verwenden konnte. Zum Wegwerfen waren sie zu schade. Deshalb hat Jannis die Klingen umgeschliffen und mit einfachen Griffen versehen. Selbstverständlich sind die Klingen nun ohne weitere Mängel. Das Finish ist einfach aber gnadenlos sauber. Die Geometrie entspricht in etwa der eines Primus. Zwischen UF und Laser, die Wate ist sehr dünn ausgeschliffen.

      Stahl: sc125, differentiell gehärtet, vorpatiniert.
      Griffscheibe: Neusilber, mit der Angel verlötet.
      Pin: V2a.
      Griffholz: Zwetschge
      Schneidenlänge: 137mm
      Max. Klingenhöhe: 49mm
      Max. Klingendicke: 3mm
      Grifflänge: 122mm

      2/3 der Schneide Flatspot, zur Spitze leicht nach oben gebogen. Die Form entspricht einem Mini-Bunka

      Bilder:



















      Gruß, cato
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    • Servus,

      TheLem schrieb:

      ... so langsam machst Du echt neidisch. Ich glaube ich sollte mich in das Thema mal genauer reinhängen. Die Geometrien sehen schon sehr verheißungsvoll aus.


      Gruß

      The Lem

      es wäre mir lieber neugierig zu machen, als neidisch. ;) Mein Bemühen, hier ausgefallene Kochmesser zu präsentieren, soll ja eine Art Lockmittel sein, interessierte einzuladen, sich ungewöhnliches anzuschauen und Begeisterung zu wecken. Dein Interesse hab ich ja schon und das freut mich natürlich. ;)

      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Sehr interessanter Tread!
      Das Thema Kochmesser interessiert mich immer mehr, hinter den brauchbaren Geometrien steck viel mehr, als man vermutet.
      Für mich ist das Thema vor allem von der Macher-Seite her interessant.
      Ich übernehme in der Küche zwar sehr gerne die Schneidarbeiten, übergebe dann aber an meine Frau.

      Danke und Gruss

      Heiri
    • cato schrieb:



      .... neugierig zu machen...... ja eine Art Lockmittel sein, interessierte einzuladen, sich ungewöhnliches anzuschauen und Begeisterung zu wecken....
      Hallo Cato,
      Trifft auch auf mich zu! Konnte Deiner ausgeprägt puristischen Leidenschaft schon an anderer Stelle folgen. Auch wenn ich als heimischer Koch meine Leidenschaft bisher auf ein Schanz-Lucidus beschränken konnte. Aber anschauen kostet ja nichts..... - zumindest vorerst.
      Also weitermachen.

      Gruß
      Burghard
    • Servus,

      weitermachen kann ich gerne. :P

      Heute mal was ganz cooles und das präsentiere ich nicht ohne Stolz, weil der Schmied & Messermacher aus Wien kommt und ich ihn persönlich seit seinen Anfängen kenne. Der Mann ist auf dem Weg in die Selbstständigkeit und hat bereits international reüssiert. 70% seiner Messer gehen in die USA. Durch IG, FB und andere Plattformen ist ja heute die ganze Welt der Kundenkreis.

      die Besonderheiten…..

      Das Prinzip seiner verschraubten Monturen ist Insidern bekannt, ich möchte es nur der Ordnung halber nochmal erwähnen, damit klar ist, dass es sich um keine sinnfreie Applikation handelt, sondern um ein Konzept für das sich der Macher entschieden hat. Griff und Klinge sind nicht auf ewig fix verbunden, so das der Griff abgenommen und bei Bedarf oder Verschleiß ausgewechselt werden kann. Ebenso die Monturen. Darüber hinaus ist in den verlängerten Erl das Herstellungsdatum und die Stahlsorte eingeschlagen. Ich denke, das auf Wunsch auch die Initialen des Käufers oder eines Erben, oder andere für den Käufer wichtige Daten eingeschlagen werden können. So kann das Messer auch noch nach Jahren einem Herstellungszeitraum zugeordnet werden. Ich finden die Idee gut und es individualisiert diese Messer auch auf besondere Weise.

      Kamon_Knives_Vienna verwendet für seine Griffe und seine Monturen immer wieder exotische/neue Materialien oder Materialkombinationen die nicht alltäglich sind. Selbst an den Schrauben wird immer wieder mit neuen Materialien experimentiert. Diese Messer sind also ständig im Wandel der Veränderung, obwohl das Grundprinzip einer durchgehend roten Linie erhalten bleibt.

      Die Geometrie ist ein doppelter S-Grind ( eine eingeschliffene Hohlkehle ) um die Schnittgutfreisetzung zu verbessern ( weniger saugen und kleben von Schnittgut an den Flanken, leichteres Abstreifen, weniger Bremswirkung beim Schneiden…) Die Schneide buckelt und durch den massiven Taper ist das Messer im vorderen Bereich dünn und schneidet leicht, während es nach hinter raus immer mehr Masse bekommt und im Schubschnitt wie ein Pflug Schnittgut auftreibt ( Work-Horse-Geometrie ) und seitlich abdrängt. So bleiben mir geeigneter Schnitttechnik kaum Wünsche offen.

      die Charakteristik…..

      Das Messer wiegt schwer in der Hand. 242gr bei echten 250mm scharf. Die Klinge ist steif wie ein Brett, der Taper beginnt beim Griff mit 5,70mm, hat in der Mitte 2,10mm und an der Spitze 0,40mm. Der Schwerpunk liegt genau über dem Kehl. Die Monturen sind aus gebläutem Titan, der Griff Ebenholz und der Stahl 1.2519 tiefgekühlt. Wer mehr wissen will schaut einfach auf IG vorbei, dort findet man Dutzende unterschiedliche Messer die trotzdem unverkennbar von einer roten Linie durchzogen werden.

      Diese Art Gyuto zeigt, dass kreative Messermacher den Mainstream der Solinger Massenware weit hinter sich lassen und neue Wege gehen und auch wenn vorne immer eine Klinge und hinten ein Griff ist, so trennen solche Messer Welten von dem, was sich in durchschnittlichen Küchen so findet..... :bang:

      die Bilder dazu.....

























      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Auch dieses Messer gefällt mir ganz wunderbar.

      Insbesondere die aufwändige Klinge hat es mir angetan. Irgendwie hat das Messer eine recht interessante Mischung aus archaisch und High Tech.

      Den aufwendigen Griff mit den Verschraubungen bräuchte es für mich jetzt nicht. Aber ich kann schon verstehen, dass auch dies ein zusätzliches Schmankerl ist, was einen reizt.

      Aber jetzt mal etwas anderes, ganz unabhängig von dem konkreten Messer.

      Unterstellt man gewinnt so langsam Gefallen an diesen ganzen ausgereizten Messern... du merkst in welche Richtung das geht. Wie kommt man da eigentlich dran? Ich meine die Kochmesser Gemeinde ist ziemlich schnell unterwegs, wenn gerade fähige Macher ein Messer zum Verkauf haben. Auftragsbücher sind auch mal schnell zu und ich bin ja nicht Lucky Luke beim Messerkauf.

      Ich glaube man muss da schon tief in diesem speziellen Teil der Szene vernetzt sein.

      Gruß

      The Lem
    • Wow, was für ein Küchenmesser, ich hab die Messer von Kamon schon länger auf dem Schirm.
      Wie The Lem schön schrieb, haben seine Messer was technisches, modernes in Verbindung mit einer archaischen Optik. Klingentechnisch ist das für mich ein klares Vorbild, aber ich muss da wohl noch ein bisschen üben.
      Der Griff gibt den Messer seine Einzigartigkeit, bedarf aber wohl etwas mehr Zeit für dir Reinigung mit den vielen Schraubenköpfen.

      Tolles, einzigartiges Messer!

      Gruss Heiri
    • Servus,

      TheLem schrieb:

      Irgendwie hat das Messer eine recht interessante Mischung aus archaisch und High Tech. Den aufwendigen Griff mit den Verschraubungen bräuchte es für mich jetzt nicht. Aber ich kann schon verstehen, dass auch dies ein zusätzliches Schmankerl ist, was einen reizt.

      Aber jetzt mal etwas anderes, ganz unabhängig von dem konkreten Messer.

      Unterstellt man gewinnt so langsam Gefallen an diesen ganzen ausgereizten Messern... du merkst in welche Richtung das geht. Wie kommt man da eigentlich dran? Ich meine die Kochmesser Gemeinde ist ziemlich schnell unterwegs, wenn gerade fähige Macher ein Messer zum Verkauf haben. Auftragsbücher sind auch mal schnell zu und ich bin ja nicht Lucky Luke beim Messerkauf.

      Ich glaube man muss da schon tief in diesem speziellen Teil der Szene vernetzt sein.

      Gruß

      The Lem
      den Mix aus modern und archaisch nehme ich aus so wahr. Die Verschraubungen wurden anderorts schon heftig diskutiert, Kamon hält da aber daran fest und ist von seinem Konzept überzeugt. Wer an diesen Messern gefallen findet muss damit leben. Wer jetzt nicht ständig mit glitschigen Händen arbeitet, wird keine Probleme mit den Schrauben bekommen und mit einer kleinen Bürste lässt sich das schon hygienisch reinigen. Sein Stil polarisiert natürlich, wenngleich in seinen Arbeiten ein Bemühen steckt, möglichst breite Akzeptanz zu erreichen. Individuelle Arbeiten gibt es meines Wissens nach nur ganz selten und wenn für Stammkunden der ersten Stunde.

      Seine Messer sind über IG zu beziehen, wer dort angemeldet ist und folgt wird immer am laufenden gehalten. Ein Auftragsbuch führt Kamon meines Wissens nach ( noch? ) nicht. Eine Homepage soll folgen. Natürlich gibt es einen kleinen Szenevorteil, z.B. bei großen Forentreffen, da werden von allen Machern die dabei sind immer die neuesten, gefertigten Messer mitgebracht um begutachtet und beurteilt zu werden. Solche die noch zu haben sind können dann reserviert werden. Das ist aber kein geschlossener Kreis von eingeweihten.

      Wer sich die Wartezeiten oder teils absurden Lotterien viele populärer US-Macher mal anschaut, wo Wartezeiten von mind. 44 Monaten normal sind, wenn die Bücher nicht ohnehin geschlossen sind, kommt bei Kamon mit 100% Sicherheit früher dran. :D

      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      schreiten wir zusammen wieder ein Stück weiter.... ;)

      Heute: Konosuke HD2

      Wer sie nicht kennt, der kennt sie jetzt, die HD-Serie von Konosuke. Viel gerühmt und sogar eine zeitlang nicht produziert und somit nicht zu bekommen. Es ist fast ein Art Hype oder Kult um die gestanzten Monostahlklingen entstanden, die in einem Atemzug mit Ashi, Sakai Yusuke und SIH ( Suisin Inox Honyaki ) genannt werden. Die Verarbeitung war immer knapp über der von Ashi und knapp unter Yusuke einzuordnen. Serienstreuung mal aussen vor gelassen. Was die Geometrie betrifft haben wir es hier mit klassischen Lasergenen zu tun, die aus meiner Erfahrung raus, nicht am extremen Ende der Skala anzusiedeln sind. Dort thront Sakai Yusuke mit seiner „Extra-thin“ Serie. Kono’s schneiden leicht sind aber nicht die Speerspitze und deshalb alltagstauglicher als superdünne Laser mit spitzen Schneidenwinkeln und spröden Stählen.

      Mein gezeigtes Exemplar war eine handverlesene Klinge, die dann einen Griff von Robin Dalman spendiert und von Uwe Mattern perfekt montiert bekommen hat. Karelische Maserbirke und Rentierhorn.

      270mm Klinge, ein geniales Messer…..

      Bilder….













      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      heute steht ein absoluter Exote am Programm, ein Messer von BloodRootBlades, USA

      Warum Exote? Dazu bedarf es einer Vorgeschichte:

      Seit einigen Jahren versuche ich an eines der Messer von BRB zu kommen, die an jedem ersten Montag im Monat zum Verkauf stehen, da die reguläre Wartezeit auf ein Custom nach Wunsch bei gut 44 Monaten Wartezeit liegt!

      Zwischen den Custom’s bauen die beiden kreativen Jungs so zwischen 20 und 30 Messer pro Monat, die ihren Lebensunterhalt sicherstellen. Diese Messer halte ich persönlich für gleichermaßen herausragend wie stilbildend in Design und Materialmix und finde sie einfach nur kreativ! Ich empfehle jedem Kochmesserfreak die Webseite von BloodRootBlades zu besuchen, sich die Messer anzuschauen und die Geschichte der beiden Jungs genau zu lesen! Ich mag deren Konzept Stahl zu recyclen, diesen einer Analyse zu unterziehen und darauf die WB für den geplanten Einsatzzweck abzustimmen. Sie verwenden nur C-Stähle und geschmiedet wird mit dem Hammer in der Hand!

      Bis zum Jänner diesen 2016 wurden die Messer nach dem Prinzip „wer zuerst seine Kaufgebote absetzt bekommt den Zuschlag“ vergeben! Tja, wer sitzt schon den ganzen Tag vorm Rechner und wartet bis die Messer auf der Webseite von BRB erscheinen, außer absolute irre Freaks, die nach diesen Messern regelrecht gieren! Genau, diese Typen haben gekauft, wenn ich endlich mal an einen Rechner gekommen bin, waren alle Messer ausverkauft! „Sale closed“

      Mit Jänner hat sich Katy was einfallen lassen: Jeder der sich anmeldet bekommt um 17:00 Uhr MEZ eine Mail, das um 18:00 Uhr ein Link freigeschalten wird, den nur die zu sehen bekommen, die sich für einen Sale angemeldet haben. Dann werden 20-25 unterschiedliche Messertypen zum Verkauf freigegeben. Für jedes Messer kann man für ein paar Stunden ein Kaufgesuch abgeben. Dann entscheidet unter der Anzahl an Interessenten pro Messer das Los!

      Ich halte das ja schon für ver-rückt, zuerst die Hürde einer Verlosung mit erfolgreicher Ziehung nehmen zu müssen um überhaupt die Möglichkeit zu bekommen eines ihrer Messer kaufen zu dürfen, aber die Nachfrage nach den abgefahrenen Kochmessern der beiden Jungs aus Arnoldsville, Georgia ist so überwältigend groß, das es knapp ein Jahr gedauert hat, bis das Los auf mich gefallen ist! Noch nie ist bei einem „Sale“ ein Messer nach 12 Stunden noch liegengeblieben, alle weg, „Sale closed“ Vielleicht klappt ja nächstes Monat!

      Fortuna war mir gnädig, ich bin an ein BRB rangekommen! Noch dazu an ein Integral!

      Diese Nachricht habe ich am Dienstag, nach dem BRB-Oktober-Sale 2016 bekommen:
      Servus,

      „Günter,

      Hooray! You were selected for the 6.75" Integral Bubinga Petty! I have just sent you an invoice.

      Upon receipt of the invoice, you'll have twenty-four hours to complete payment. If you have an international address, please let me know before you complete payment so I can update your shipping costs.

      If you could also send me your best shipping address, that would be great!

      Thanks so much, and we're looking forward to getting this knife to you. Thank you for participating in the sale!

      All our best,
      Katy“


      Tja, so bin ich damals an das perfekte BRB-Petty gekommen.! Ein 6,75 Inch ( 17,14cm ) Integral mit Bubingagriff aus einer 1960er Chevy-Feder geschmiedet mit 61 HRC. Geometrie, Linienführung und Profil empfinde ich als unfassbar edel. Die Klinge ist perfektes „distal taper", dass hauchdünn in einer wirklichen ernstzunehmenden Spitze ausläuft. Was einem fehlen könnte, ist der in letzter Konsequenz ausgeführte Anschliff!

      Bilder....





      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      zum Sonntag lege ich noch einen Exoten nach, der nach kurzer, aber intensiver Popularität wieder in der Versenkung verschwunden ist:

      Marko Tsourkan, NEW YORK
      Marko Tsourkan hat sich als Autodidakt und später bei Devin Thomas, in Panaca, Nevada sein Wissen angeeignet, die Klingen und Schliffe der besten japanischen Schmieden studiert, allen voran die Messer von Shigefusa und Kato, die für ihren Schliff und ihre Qualität berühmt sind! Tsourkan hat diesen Shig/Kato-Schliff gekonnt nach seinen Vorstellungen erweitert oder machmal auch zurückgenommen und seinen eigenen Stil daraus abgeleitet! Bei seinen mitunter selten gewordenen Western-Modellen, zeigen sich bei der Griffgestaltung die Einflüsse von Devin Thomas und Bill Burke’s Arbeiten. So mischt Tsourkan mit leichter Hand verschiedenste Einflüsse aus der US- und japanischen Messerszene zu seinem ganz persönlichen Stil!

      Der in New York lebende Ukrainer hat den japanischen D-Griff um eine Facette erweitert, in dem er eine sehr widerstandsfähige Papiermicartazwinge statt traditionellem Horn verwendet und diese radikal asymmetrisch-konisch, dem rechtshänder D-Griff entsprechend auf die Klinge zulaufen lässt um einen ergonomisch perfekten Pinch-Grip zu ermöglichen! Das Griffholz ist aus Cocobolo, dazwischen ist ein Spacer aus Nickel-Silber eingelegt.

      Bilder...







      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D