Ein buntes Potpourri an Küchenmessern

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    • MISONO UX10 "reloaded"

      Servus,

      heute serviere ich mal ein Serienmesser aus Japan, für den westlichen Markt bestimmt, dass ich an meine damaligen Vorlieben habe anpassen lassen:
      MISONO UX10 "reloaded"

      das UX10 ist das Flaggschiff von Misono. Aus dem Stahl wird ein Geheimnis gemacht, aber es wird AEB-L oder 13C26 sein, Sandvik oder Uddeholm, ein Schwedenstahl halt. :D

      Jürgen Schanz hat mir das umgeschliffen und aufpoliert, dass Ergebnis war beeindruckend:

      Bilder.....











      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Kamo-To-Santoku 180mm reloaded

      Servus,

      heute präsentiere ich euch das japanische Messer, dass meine Faszination für einen leichten Schnitt nachhaltig ausgelöst hat und an dem sich auch heute noch alles was bei mir aufschlägt messen lassen muss:

      Kamo-To-Santoku 180mm reloaded
      reloaded, weil ich nachträglich alle Kanten gebrochen, geglättet und poliert habe....
      Es hat den legendären konkaven Anschliff der an großen, im Wasserbad laufenden Schleifrädern entsteht, an dem der Meister mit krummen Rücken, tief gebeugt und mit klammen Fingern schleift. ;) Das Ergebnis ist eine unfassbar dünn ausgeschliffene Schneide/Geometrie, die bei richtiger Anwendung ein Schnitt zulässt, der einem staunend den Kopf schütteln lässt. Die Tür, in die Welt der extremen Klingengeometrien/Schliffe war danach offen..... :happy:



      So schaut das nach dem polieren aus:



      Und so das ganze Santoku:









      Hier noch mit dem zur Serie passenden Kenyo:



      180mm feinster Schnitt beim Santoku und 220mm beim Kenyo.

      Diese Serie wird schon seit über 10 Jahren nicht mehr hergestellt, Kamo hat vor gut zwei Jahren eine Neuauflage gestartet, die aber nicht annähernd an das damalige Original rankommen sind. So ist die Kamo-To-Serie auch zu einer Sammlerserie geworden, wenn man auf japanische Schneidwaren steht. Diese beiden Schmuckstücke habe ich noch immer im Einsatz.
      Schneidlage ist Aogami II, der Flankenstahl ist rostendes Eisen.

      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      heute mal ein kurzer Abstecher in die Welt der japanischen Manufaktur-Laser....

      Die bekanntesten Wa-Monostahl-Laser unter den Kochmessern kommen von Ashi, Konosuke, Suisin ( SIH ) und Sakai Yusuke. Die große vier teilen sich fast den gesamten japanischen Markt an dünnen Gyutos. Dabei gibt es immer wieder Laser die unter anderem Label auftauchen aber meistens Ashi zuzuordnen sind. JCK bietet seine Eigenmarke unter dem Label Fu-Rin-Ka-Zan an und diese kommen mit hoher Wahrscheinlichkeit aus der Manufaktur von Ashi.

      Von den großen vier sticht geometrisch Sakai Yusuke hervor und ist für mein Verständnis den König unter den Serienlasern. Erhältlich in mehreren Varianten von "extra flat" bis "extra thin" über "extra harden" ist alles drinnen.

      Schneidfähigkeit und Fertigungsqualität ist überragend und bedarf auch für einen Freak kein extra Tuning. Wer sich mit dem Gedanken trägt einen top-Laser zu kaufen, dem sein Yusuke ans Herz gelegt. Einzig der Werksschliff/Schneidfase ist unter dem Mikro nicht schön gemacht, aber das könnte Serienstreuung sein und da möchte ich mir kein endgültiges Urteil anmaßen.

      Ab ca. 240,- Euro für ein 210er Gyuto gehts los.....

      Hier ein schon sehr schwer zu bekommendes Gyuto mit Cremezwinge und Ebenholzgriff...













      Wer so eine Klinge gegen seine Haushaltsmesser antreten lässt, bekommt rasch ein Gefühl dafür, was Geometrie kann und welche enorme Bedeutung sie beim Schneiden harter Lebensmittel hat. :D

      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von cato ()

    • Servus,

      weiter gehts mit einem seltenen Japan-Umbau, einem Yoshimitsu AS. Yoshimitsu's sind in Europa so gut wie nicht verbreitet und bei CKTG in den USA zu beziehen. Kostet 299,95,-Dollar ohne Zoll, Steuer und Porto.

      Ich zeige ein 210er AS Gyuto mit einer verbesserten Geometrie und einem Westerngriff aus Grenadill und Kupfer. Ein wunderbarer dunkler Laser mit einem traumhaft leichten Schnitt













      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Das erste und das letzte Messer sind für mich die schönsten, die sehen schon so wunderbar gebraucht aus.
      Wenn ich diese Messer in meinem Bekanntenkreis zeige, bin ich richtig enttäuscht. Da tummeln sich keine Leute, die diese Messer schätzen können, für sie sehen die Messer einfach nur unappetitlich und vergammelt aus. Für mich ist diese Patina einfach nur schön.
      Eigendlich wollte ich solch rostende Messer u. A. zum verschenken bauen aber bei meinen Leuten kann ich damit keinen Blumentopf gewinnen, schade. So muss ich die Messer nur für mich bauen.

      Gruß
      Peter
    • Sorry,

      aber bei mir geht es bei Küchenmeser um mehr als um irgendwelche optische Bearbeitungsspuren!

      Es zählt nur der Gebrauch und das Händling sowie die Schnitthaltigkeit der Klingen.

      Deswegen sind die eingezogen...........

      Aktuell die für mich besten im Westen erhällichen Küchenmeser!


      Gute Zeit.


      Gruß

      Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von stilzkin () aus folgendem Grund: Link zu Bildern auf externen Server wurde entfernt. BC-Regeln lautet, dass Bilder auf den BC-Server hochgeladen werden sollen.

    • kafka* schreibt:



      Sorry,
      aber bei mir geht es bei Küchenmeser um mehr als um irgendwelche optische Bearbeitungsspuren!


      Das ist bei mir nicht anders aber ich würde mir kein Messer bauen oder kaufen das ich hässlich finde.
      Ich mag eben gebrauchte und alte Dinge denen man seine Arbeit ansieht, ist halt Geschmacksache.

      cato stellt hier verschiedene Messer vor und ich gab meine Meinung dazu ab weil sie mir einfach gefallen. Das es wohl gute Messer sind, brauche ich bei meinem Beitrag nicht extra zu erwähnen, steht alles in der Beschreibung.

      Auch ich möchte Messer aus gutem Stahl aber sie sollen mir auch gefallen. Das ist mit Werkzeug nicht anders. Ich habe keine Gabelschlüssel aus dem Baumarkt, ich habe Haz.. oder Ged...
      Da macht mir das Arbeiten einfach mehr Spaß, wie mit Messern auch.



      Es zählt nur der Gebrauch und das Händling sowie die Schnitthaltigkeit der Klingen.

      Natürlich soll der Stahl gut sein. Aber ich frage mal, wenn dein Nakiri und Gyuto potthässlich wäre und einen Plastiggriff hätten, hättest Du sie dann auch gekauft nur weil sie einen tollen Stahl haben oder spielt da nicht doch ein bischen die Optik eine Rolle?


      Aktuell die für mich besten im Westen erhällichen Küchenmeser!

      Diese Aussage kann für einige Diskussionen sorgen. Die Messer haben einen sehr harten pulvermetallurgischen Stahl, ZDP-189 was das Nachschärfen nicht unbedingt leichter macht. Ich persönlich bevorzuge es, wenn ein Messer auch schnell wieder scharf ist. Ob es der richtige Stahl für die Küche ist, mit sehr kleinem Schneidwinkel, bzgl. ausbrechen, ich würde dafür meine Hand nicht ins Feuer legen

      Gruß
      Peter

    • Servus,

      kafka* schrieb:

      Sorry,

      aber bei mir geht es bei Küchenmeser um mehr als um irgendwelche optische Bearbeitungsspuren!

      Es zählt nur der Gebrauch und das Händling sowie die Schnitthaltigkeit der Klingen.

      Deswegen sind die eingezogen...........

      Aktuell die für mich besten im Westen erhällichen Küchenmeser!


      Gute Zeit.


      Gruß
      das Spektrum an exzellenten Kochmessern ist eigentlich unfassbar. Es gibt viele etablierte Macher, Hersteller und Manufakturen die Kochmesser fertigen, dass einem in wirklich jeder Hinsicht der Mund offen bleibt. Da stimmt einfach alles und das für jeden Geschmack. Wenn man das nicht kennengelernt hat, ist man schnell von einem bestimmten Stahl oder Hersteller/Macher begeistert. Diese Begeisterung verliert sich rasch, wenn man seinen Messerhorizont stetig erweitert.

      Hier ein paar Links zum Anschauen, die allesamt Messer zeigen, die wirklich in vielerlei Hinsicht besonders sind:

      Xerxes

      BloodRootBlades

      Kamon Knives

      Watanabe Blades

      Das sind nur einige von vielen exzellenten Machern, von den Jungen hungrigen Machern die Nachrücken und die gnadenlos präzise arbeiten Hobbyisten und Freaks aus anderen Foren ganz zu schweigen. :D

      Die Welt der Kochmesser ist extrem in Bewegung und aus meiner Sicht schon lange keine kleine Nische mehr für Freaks, sondern ein innovativer Messerzweig der immer größer wird.

      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      ich mach mal wieder weiter hier, weil ich einen Neuzugang habe, der es Wert ist, gezeigt zu werden:

      Ein Full-Tang-Integral von Will Catcheside, UK



      Ich liebe ja den gleitenden Übergänge von einem geschmiedeten Kropf, dass ist eben aus eine Guss und die Klinge fließt förmlich und bildlich aus dem Griff. Full Tang liegt Immer satt in der Hand. Der Balancepunkt ist knapp vor dem Kropf, also die reine Lehre. Die Colaflaschenform der 70er Jahre ist Stilelement und Handschmeichler zugleich. Der Griff ist kantenlos konstruiert und geschliffen und folgt der Form einer Welle. Griffgefühl ist ja nur beschreibbar, aber weder erklär noch übertragbar, deshalb eine rein subjektive Wahrnehmung ohne Anspruch auf Rechthaberei.






      Das Messer ist aus Silberstahl …

      „Die Bezeichnung "Silberstahl" hat nichts mit der Legierung, sondern mit der blank gezogenen Oberfläche zu tun. Früher wurde meist der Stahl 1.2516 so be- und gehandelt, aus Kostengründen wurde er durch den für unsere Zwecke nicht ganz so geeigneten 1.2210 ersetzt. 1.2516 ist aber noch im Handel- allerdings in der Regel in Rundmaterial.“

      Quelle: U. Gerfin

      Gesamtlänge über 400mm, Klinge 245mm, knapp 300 Gramm

      Hier noch ein paar Bilder:





      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      doch kein schnödes Juttesackerl.... :D

      Catcheside bezeichnet das Material als "Lightning Flash“, Micartabasis mit verwobenen Messing und Kevlarfäden.

      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      weiter geht es mit einem neuem Küchenwerkzeug, zu dem ich durch glückliche Umstände gekommen bin. ;)

      Projektvorgabe war, ein universelles Gyuto als Hauptmesser für einen Berufskoch, mit dem Ziel eine AEB-L-Klinge ans mögliche Limit zu bringen, sowohl was die Durchführung der WB ( strikt nach Roman Landes ) betrifft, wie auch einen grenzwertig ( für einen Berufskoch ) dünn angebrachten Schliff. Um das Messer gastrotauglich auf ein Benutzerprofil abzustimmen, wurde das zu sehende Klingenprofil angelegt und eine HK eingeschliffen um einen von glatten Flanken bekannt schwachen Food release zumindest aufzupeppen, was je nach Schnittgut auch gelungen ist. Das Griffholz aus Zebrano wurde stabilisiert um es weitgehend unempfindlich gegen Feuchtigkeit & Schmutz zu machen und AEB-L ist rostträge genug für die Profiküche und lässt sich super wetzen.

      Also alle Vorgaben für einen harten Profialltag waren gegeben. Das dieses Messer trotzdem bei mir gelandet ist, liegt einzig an der ( für einen Profi zu dünnen ) Geometrie

      Showside:



      Workside







      Vom Gefühl her, ist der Schliff für den professionellen Einsatz knapp zu fein ausgeführt und Bedarf bei hohem Tempo und druckvollem Schnitt von einem Koch permanente Konzentration, die aus meiner Sicht wohl frühzeitig für Ermüdung/Erschöpfung sorgt, die bei einer etwas stabilerer Geometrie so nicht schlagend werde würde. Trotzdem hat die Geometrie die wochenlange Benutzung als Hauptmesser in der Gastronomie mit nur sehr geringen Blessuren überstanden. Das hat mich hellhörig werden lassen, weil hier ein leichter Schnitt und dennoch gute Stabilität einander näher kommen, anstatt wie wir das gewohnt sind, eine "entweder/oder" Kategorie sind.

      Was bedeute das jetzt für mich, oder jeden anderen Freizeitkoch, der ohne Zeitdruck, Tempo und Punch genüsslich Zuhause schneidet? Ich habe ein Messer bekommen, dessen Leistungsfähigkeit nachweislich professioneller Hand stand hält und deshalb für mich trotz bester Schneidfähigkeit keine Eigenschaften einer Diva mitbringt. Durch viel langsameres Arbeiten wird das Risiko von Beschädigungen in einen Bereich runtergefahren, von dem dünne japanische Messer nur träumen können. Wir reden hier von einem fehlerverzeihenden Laser, der trotz Dünnschliff Reserven bereithält und meine Schwächen in der Schnitttechnik noch abfangen kann, wo andere Schneiden bereits kapitulieren.

      Ich schneide in der Regel im Zugschnitt, werde mit diesem Messer aber ganz bestimmt ruhig und rhythmisch dahinwiegen lernen um das Profilpotential auszuloten. Für mich ist dieses Messer technologisch und funktionell für einen Arbeitseinsatz gefertigt, denn ich nicht erreichen werde und genau dieses Gefühl ein Messer zu benutzen, dass Eigenschaften bereitstellt, die ich nicht ausreizen werde, macht dieses Messer für mich so aufregend.

      Ich bin es grundsätzlich gewohnt vorsichtig und ziehenden Schnittes mit meinen dünnen Messern umzugehen, hier erlaubt mir trotz singender Klinge ein Messer einen etwas größeren Spielraum in Richtung sorgloseren Umgang, wie es sonst nur robustere Klingen können.

      AEB-L ist, ohne ins mystische abzudriften ein gut wetzbarer, küchentauglicher Stahl, der sich fein genug ausschleifen lässt um meine Bedürfnisse an Schärfe zu erfüllen. Das Messer verschmutzt etwas länger liegen lassen zu dürfen, macht auch ab und an Spaß.

      Ich bin damit vollumfänglich zufrieden um nicht zu sagen begeistert. Durch die nicht 100% geradlinig in die Klinge fließende HK, bleibt der von Meister Uwe Mattern angedachte Charakter als Werkzeug mit hohem Nutzwert für die Profiküche erhalten und an erster Stelle gereiht, erst die Showside zeigt zieht dann auch durch ihren optischen Reiz die Aufmerksamkeit auf sich. Das stabilisierte Zebranogriffholz zeigt sich als unempfindlich, Mensch was willst du mehr?

      Noch schnell ein paar Daten dazu:

      Knapp 260mm scharf

      Klingenhöhe 54mm

      Gewicht 191 Gramm

      Schwerpunkt auf Höhe der Hundeköpfe...

      Klingendicke 2.8mm

      WB strikt nach Roman Landes

      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      hier gehts auch mal wieder weiter, vorerst mit einem Griff-Teaser... :D

      Hier kommt dann später mein zerlegbares und ziemlich ausgefreaktes Nr1 Gyuto..... :sensation:





      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      yep, buntes Kaffeesackmicarta.

      So wird's gemacht:

      Sack aussuchen und bestellen. Sack zuschneiden. Presse bauen, Mit Backpapier auslegen, Sack hinein, Zeug dazu leeren, Pressen und warten. Block ist fertig. Dann einen Griff daraus machen. Klingt simpel, in meinem Fall musste noch ein exakte Bohrung durch den Griff gemacht werden, ein Sackloch gegen verdrehen und ein VA-Blättchen, damit die geschmiedete und gebläute Schraube nicht ins Micarta wandert.

      Hier zuerst ein paar Bilder zum Micarta:





      Jetzt zum Messer selbst:

      a mechanical masterpiece by Xerxes-Knives

      Hier ist es also, mein endgültiges Gyuto, dass alles in sich vereint was ich von einem Kochmesser erwarte und mir gefällt. Und das ist in der Tat deutlich mehr als die Regel!

      Bevor die ersten Bilder kommen eine kurz gehaltene Einführung um den folgenden „Aufwand“ begreifbar zu machen.

      prolog:

      Nach weit über 100 verschiedenen Kochmessern, die ich getestet habe, ließ mich ein Gedanke nicht mehr los: Der eines kompletten Gyuto’s, an dem alles stimmt. Viele der Messer die durch meine Hände gingen, hatten eine oder zwei, und ein paar ganz besondere Stücke, auch mehrere herausragende Eigenschaften, aber leider immer in Verbindung mit anderen Aspekten, die nicht in mein Verständnis von einem perfekten Messer passten. Das erste Gyuto in (klein) Serie das sehr nahe an meinem Ideal war, hat Xerxes in Zusammenarbeit mit einem Profikoch ( BastlWastl ) als Grundform und in einem beispiellosen Brainstorming vieler Interessierter im damals noch blühenden Kochmesserunterforum entwickelt und als Baukastenprinzip umgesetzt und es ist immer noch in seinem Portfolio der Top-Seller. Diese Messer sind nach wie vor funktionell und fertigungstechnisch mit das Beste am Weltmarkt, dass man bekommen kann. Selbst hier sind die Variationsmöglichkeiten schon sehr vielfältig, aber ich wollte trotz aller Funktionalität und Flexibilität dieser Serie völlig neue Wege gehen.

      Ein guter Stahl, eine schneidefähige Geometrie, eine HK, Kupfermonturen, makelloses Finish, taugliches Profil und ich war lange und nachhaltig beeindruckt und begeistert von meinem ersten Xerxes UF-HK-Gyuto.

      Trotzdem fehlte mir diese kompromisslose Individualität eines Full-Costom’s komplett nach meinen Wünschen und dazu ein mechanisch/technisches Feature das mir ein hohes Mass an dauerhafter Freiheit in der Messergestaltung mitbringt.

      Ich wollte „a mechanical masterpiece“ und habe es auch bekommen.



      hardware and design type:

      Ein 1/2-Integral aus einem umgeschmiedetem 9mm Barren aus 135WCrV4/1.2513 TWR, differenziell im Lehmmantel gehärtet. Der Stahl wurde Mitte der 70er Jahre als Sonderschmelze von Böhler in großen Chargen das letzte Mal erschmolzen und wurde auch nur in großen Mengen abgegeben. Es gibt zwar noch Restbestände z.B. auf ebay und auch Achim Wirtz sollte noch welchen haben, aber dieser „sagenumwobene“ Stahl wird in Zukunft wohl immer schwieriger zu bekommen sein, auch weil auf ebay kleine Mengen nicht abgegeben werden, was für Hobbymacher die nur ein oder zwei Messer daraus machen wollen, einfach zu viel an Menge ist. So kann man diesen Stahl bereits heute als Rarität bezeichnen.







      Der Fertigungsaufwand war irre:

      the mechanical spirit:

      Jetzt verlassen wir ausgetretene Pfade. Wenn ich mit einem Messer ein Leben lang Freude haben möchte, dann braucht es mehr als nur einen leichten und funktionellen Schnitt, sonst würde ich mir nicht immer wieder frische Messer besorgen, die, sofern sie meine funktionellen Ansprüche Pi mal Daumen erfüllen, mich vor allem optisch ansprechen müssen. Also musste mein „All-in-One-Gyuto“ optisch wandelbar werden und bei Bedarf auch noch ein frisches Schneidgefühl generieren. Das läuft nur über Schwerpunkt, Proportion und Griff! Profil & Geometrie lassen sich ja nur einmalig verändern und ein „Reset“ ist nicht mehr möglich. Der Griff musste also variabel sein, in Länge, Volumen und Form. Um die Balance zu beeinflussen spielt das Gewicht vom Griffmaterial und vom „Erl“ eine Rolle!

      Jetzt begann die technisch-mechanische Herausforderung für Meister Jannis. Mein Vorgabe war eine flexible und zerlegbare Verbindung zwischen Griff und Klinge. Mit „Wechselspacer“ für den optischen Pep! Und natürlich als variables „Balancegewicht“ wie die einer guten alten Waage. Eine der vielen Fragen war: Gewinde oder Bajonettverschluss?

      Wir haben uns nach ausgiebigem Brainstorming auf eine Hohlbohrung des Griffes ( auch eines jeden zukünftigen Griffes ) geeinigt. Die Schnittfläche vom Kropf ist ein leichtes Oval von 18mm Breite/20mm Höhe. Hier wurde ein Gewinde eingeschnitten und ein Sackloch gebohrt in das ein Stift gegen verdrehen des Griffes eingepresst wird. Der „falsche Erl“ aus 42CrMo4 wird in den Kropf geschraubt, der Spacer nach Wahl ( natürlich variabel in Material, Gewicht und Dicke ) aufgesteckt und der Griff über die Stange geschoben. Mit einer in Puddel eingeschmiedeten 25er Torx Abschlussschraube wird verriegelt!

      Ab jetzt ist alles möglich. Wenn ich den Balancepunkt markant in die Klinge verschieben möchte, dann Alu/Titangestänge und Paulownia als Griffholz, pinch-grip optimiert und daher um einige Zentimeter verkürzt. Aussehen, Balance, Proportion, Gewicht, Haptik alles variabel! Heller Griff/dunkler Griff, alles machbar.

      Nur die Klinge bleibt als fixes Element und dieses Element beinhaltet alles was ich an einer Klinge mag und lässt alles weg, was ich an einer Klinge nicht mag.

      Anstatt mir in Zukunft ständig neue Messer zu kaufen, lass ich mir gefinkelte Griffe von Jannis machen oder lass mal meiner eigenen Kreativität freien lauf. Das macht einfach Laune an einem Messer immer mal was neues modellieren zu können.

      Zwischenzeitlich hatte ich aber trotzdem dutzende von Messern, aber das Masterpiece von Jannis ist und bleibt besonders weil es variabel ist wie kein anderes Messer.

      Hier noch ein paar Bilder im Detail:





      Vielleicht zeigt das ein wenig, dass die Welt der Kochmesser viel mehr sein kann, als das Zeug, was sonst so in Schubladen herumliegt. :D

      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D
    • Servus,

      zum Sonntag mal einen Kochmesserklassiker schlechthin, ein altes K-Sabatier 10 INCH Canandian Weicheisen. Das Messer hat einen neuen Griff bekommen, wurde dünner geschliffen und hat zur Spitze mehr Taper bekommen.

      Durch den Dünnschliff und den weichen C-Stahl ( irgendwo zwischen 54 und 56 HRC ) lässt sich das Messer praktisch ewig lange mit einem Dickoron Mikrofeinzug scharf halten. Es muss halt viel gewetzt werden, aber das dauert ja immer nur ein paar Sekunden.

      Wie ich finde ein schönes Messer, vor allem der Schmalkropf/Bart ist eine Klasse für sich:





      Gruß, cato
      Nichts ist gelber als das Gelbe selber. :D